Frais à votre table
Quand il était jeune, Giovanni Palmieri filait sur la piste avec sa moto à la recherche de points pour le Grand Prix. Aujourd'hui, il jette ses filets dans les eaux du lac à la recherche d'une pêche abondante. Ses corégones, sandres et truites fario fraîchement pêchés du lac Majeur sont une délicatesse très appréciée dans la cuisine du chef Mattias Roock au Castello del Sole.
L'ART DE LA PÊCHE
Le matin a de l'or dans la bouche
Il est trois heures du matin et Brissago dort encore profondément. Toute la ville de Brissago ? Eh bien, pas tout à fait : au milieu du lac Majeur, un cône de lumière éclaire l'eau autour d'un bateau de pêche.
Giovanni Palmieri (55 ans) est au treuil, remontant les filets des profondeurs. D'une main experte, il sort un à un les corégones du filet. Deux heures plus tard, 45 kilos de poissons argentés sont déjà emballés sur la glace. C'est un excellent butin pour le mois d'août. Toutes les sorties ne sont pas aussi fructueuses.
La météo est un facteur décisif. « Les corégones sont très exigeants », explique le pêcheur professionnel. Après l'orage dans la vallée Maggia de l'été dernier, la rivière a transporté dans le lac Majeur beaucoup de bois flottant et d'eau trouble de fonte, obligeant les corégones à se déplacer vers des eaux plus profondes ou à se diriger vers l'Italie. Il a fallu plusieurs jours avant qu'ils réapparaissent au large de Brissago.
«C'est un travail difficile. Mais avec le beau temps, c'est tout simplement merveilleux d'être sur l'eau, seul avec les mouettes et le soleil qui se lève.»
Pas moins de 1 500 mètres de filet ont été laissés dans l'eau toute la nuit, à deux mètres sous la surface et à dix mètres de profondeur au centre du lac. « C'est ici que se trouvent les corégones en ce moment », explique Palmieri.
D'autres poissons comestibles, comme le sandre et le perche, préfèrent rester près du rivage. Il en va de même pour le brochet qu'il a trouvé dans son filet hier, pesant plus de sept kilos. Une prise incroyable. Mais à cause des arêtes, ce poisson prédateur n'est pas très apprécié des clients. « Peut-être que c'est trop compliqué à manger », dit-il en riant et haussant les épaules. Une chose qu'il trouve incompréhensible.
Nuit après nuit, avec le brouillard, la pluie ou la neige, il sort sur le lac Majeur pour pêcher des corégones ou des truites fario. Il travaille longtemps et avec des horaires inhabituels, avec très peu de temps libre — seulement quelques heures par semaine avec la famille et les amis. Mais c'est le mode de vie de la famille Palmieri depuis des générations.
Un métier transmis avec fierté
Giovanni Palmieri tirait les filets à la main, tout comme son grand-père et sa mère, qui géraient l'entreprise familiale avant lui. « Quand on utilise les mains, on sent tout de suite si l'on a attrapé un gros poisson. C'est un moment magique. » Aujourd'hui, le treuil est actionné par une machine. C'est mieux pour le dos, mais l'émotion de tirer les filets, dit Palmieri, n'est plus la même.
Un coup d'œil à l'horloge lui dit qu'il est temps de rentrer. Dans deux heures, il devra livrer les commandes aux restaurants gastronomiques de la région, et il doit encore éviscérer, écailler et charger les poissons. Il démarre le moteur, le bateau glisse sur l'eau calme. Palmieri navigue contre le vent, avec un sourire satisfait sur le visage.
Giovanni Palmieri a dans le sang non seulement la pêche, mais aussi les courses, comme en témoigne une photo accrochée au mur de sa poissonnerie à Brissago : Giovanni Palmieri sur une moto Aprilia. Au début des années 90, il a participé à 26 courses du Championnat du Monde dans la catégorie 125 cc, sur les circuits les plus célèbres du monde – une période excitante qui lui a laissé de magnifiques souvenirs.
C'était le passé. Aujourd'hui, le Tessinois chasse les poissons plutôt que les points du Grand Prix et est un fournisseur habituel des restaurants d'excellence d'Ascona. Mattias Roock est client de Giovanni Palmieri depuis de nombreuses années.
«Son corégone, sandre ou truite fario sont une présence incontournable dans notre menu Saveurs de notre jardin, préparé exclusivement avec des ingrédients régionaux.»
Et si le pêcheur attrape un silure, le chef du Castello del Sole est également heureux de l'acheter. Le plus grand poisson d'eau douce d'Europe n'est généralement pas considéré comme une délicatesse. Mais le fond du lac Majeur, explique-t-il, est principalement composé de sable et de pierre, ce qui influence positivement le goût. « Sa chair blanche et ferme est parfaite pour la cuisine. Avec un seul spécimen, qui peut peser jusqu'à dix kilos, nous pouvons créer de nombreux plats et contribuer de manière significative à la durabilité. »
Anina Rether