Une grappe, de nombreuses options
Les possibilités du cépage Merlot sont infinies, comme le révèle une visite à la Cantina alla Maggia. Qu'il soit transformé en vin blanc léger, en rosé pétillant ou en vin rouge corsé, tout dépend des secrets de la vinification. Et c'est un art basé sur des décisions complexes. Ettore Biraghi, oenologue en chef de la Cantina alla Maggia, prend la première décision avant même que les raisins ne soient récoltés.
L'ART DE LA RÉCOLTE
Chronométrer la récolte parfaite pour le vin
Du vin blanc à partir de raisins noirs ? C'est exact.
Blanc de noir est le terme utilisé pour un vin blanc fabriqué à partir de raisins rouges. Car, quelle que soit la couleur sombre de la peau, la chair à l'intérieur est incolore. Et si les raisins de Merlot sont pressés très délicatement, sans laisser le jus trop longtemps dans le marc, le vin prend une teinte jaune clair et dégage un arôme frais et élégant.
Le vin La Lepre de la Cantina alla Maggia est composé jusqu'à 70% de Merlot et est enrichi d'autres raisins blancs. Pour La Pernice rosé, Ettore Biraghi laisse les peaux en contact avec le moût juste assez longtemps pour extraire une couleur délicate rose-rouge et une trace de structure tannique.
Ettore Biraghi et son équipe utilisent également du charbon actif pour éliminer des tons de couleur spécifiques et obtenir une teinte de rosé exceptionnellement légère et lumineuse.
Amphore en terracotta, barrique en bois ou cuve en acier ?
La prochaine décision se prend dans la cave : amphore en terracotta, barrique en bois ou cuve en acier ? Chaque matériau influence la maturation du vin à sa manière.
Les cuves en acier inoxydable sont utilisées pour les vins blancs et les rosés légers. Ce type de stockage réducteur — c'est-à-dire anaérobie — prévient l'oxydation, préservant la fraîcheur et les saveurs fruitées du vin jeune. Si Ettore Biraghi souhaite conserver le caractère original du raisin autant que possible, il choisit l'amphore. « La structure poreuse de la terracotta permet un subtil apport d'oxygène, conférant au vin une texture fine et un arôme authentique. » Les barriques sont indispensables pour les vins plus complexes, comme l'Ascona Riserva ou Il Querceto Riserva. Les fûts de chêne donnent au Merlot profondeur et structure. Le vin prend un goût boisé et des tanins légers, le rendant plus corsé et plus rond. Les vins primés de la Cantina alla Maggia sont stockés pendant jusqu'à 30 mois, leur donnant le temps de développer leur goût élégant et complexe.
Les barriques sont indispensables pour les vins plus complexes. Les fûts de chêne donnent au Merlot profondeur et structure.
Que ce soit une cuve en acier, une amphore en terracotta ou un fût de chêne, tous portent une plaque avec un code numérique qui indique, par exemple, la localisation et l'âge des vignes dont le jus de raisin est en train de vieillir à l'intérieur. Ces informations servent de base pour la prochaine décision : quel vin jeune de quelles vignes doit aller dans quel fût ?
C'est là qu'entre en jeu l'expérience approfondie d'Ettore Biraghi. Depuis deux ans, l'Italien est responsable des vins de la Cantina alla Maggia et de l'atteinte de son objectif de devenir "Best in Class" dans toutes les catégories de vin. Après avoir obtenu un diplôme en viticulture et œnologie à Milan, il a fait du Tessin sa maison viticole depuis 2012. En tant qu'œnologue primé à plusieurs reprises — dont le titre de "Rookie of the Year" (2017) et l'un des "meilleurs œnologues du sud de la Suisse" (2019) selon Gault & Millau — Ettore Biraghi est une figure de proue de l'industrie du vin en Suisse et à l'étranger.
De la récolte et de la fermentation à l'affinage, la vinification est un processus de transformation qui nécessite un bon œil, mais aussi un instinct aigu pour les nouvelles tendances, car les préférences en matière de vin changent. Aujourd'hui, les vins légers sont plus demandés et le rosé a gagné en popularité.
« Grâce aux retours réguliers de nos sommeliers Antonio Pischedda (Cantina alla Maggia), Sergio Bassi (Castello del Sole) et Stefano Petta (Directeur du vin de The Living Circle), je peux répondre à ce que nos invités veulent », explique Ettore Biraghi.
Cependant, il lui faut un peu de temps. Pour augmenter la production de vin blanc Merlot, les vignes sont taillées de manière significative en hiver. Plus Ettore Biraghi laisse de nouvelles pousses au printemps, plus de raisins pousseront. De cette manière, la vigne peut répartir toute son énergie sur les nombreuses baies. Par conséquent, les vins produits à partir de ces raisins sont légers et fruités. Le rosé qui sera lancé sur le marché au printemps 2025 reflète la nouvelle tendance, non seulement en termes de saveur. La couleur est également plus claire et plus lumineuse. « Parce que, tout comme pour la nourriture, l'aspect visuel joue un rôle important dans le choix d'un vin. »
Anina Rether