Fresco in tavola
Pesce appena pescato dal Lago Maggiore
Da giovane, Giovanni Palmieri sfrecciava in pista sulla sua moto a caccia di punti per il Gran Premio. Oggi getta le sue reti nelle acque del lago in cerca di un pescato abbondante. I suoi coregoni, lucioperca e trote fario appena pescati dal Lago Maggiore sono una prelibatezza molto apprezzata nella cucina dello chef Mattias Roock al Castello del Sole.
L'arte della pesca
Il mattino ha l'oro in bocca
Sono le tre del mattino e Brissago dorme ancora profondamente. Tutta Brissago? Beh, non proprio: nel mezzo del Lago Maggiore, un cono di luce illumina l’acqua intorno a una barca da pesca.
Giovanni Palmieri (55 anni) è al verricello, mentre recupera le reti dalle profondità. Con mano esperta, estrae uno dopo l’altro i coregoni dalla maglia. Due ore dopo, 45 chili di pesce argentato sono già confezionati sul ghiaccio. È un ottimo bottino per il mese di agosto. Non tutte le uscite sono così fruttuose.
Il meteo è un fattore decisivo. «I coregoni sono molto esigenti», spiega il pescatore professionista. Dopo il temporale nella Valle Maggia dell’estate scorsa, il fiume ha trasportato nel Lago Maggiore molta legna galleggiante e acqua di scioglimento torbida, costringendo i coregoni a spostarsi in acque più profonde o a dirigersi verso l’Italia. Ci sono voluti diversi giorni prima che ricomparissero al largo di Brissago.
«È un lavoro duro. Ma con il bel tempo, è semplicemente meraviglioso essere sull’acqua, da solo con i gabbiani e il sole che sorge.»
Ben 1.500 metri di rete sono stati lasciati in acqua per tutta la notte, due metri sotto la superficie e dieci metri di profondità al centro del lago. «È qui che si trovano i coregoni in questo momento», spiega Palmieri.
Altri pesci commestibili, come il lucioperca e la persico, preferiscono restare vicino alla riva. Lo stesso vale per il luccio che ha trovato nella sua rete ieri, e che pesava oltre sette chili. Una cattura incredibile. Ma a causa delle lische, questo pesce predatore non è molto amato dai clienti. «Forse è troppo complicato da mangiare», dice ridendo e alzando le spalle. Una cosa che lui trova incomprensibile.
Notte dopo notte, con la nebbia, la pioggia o la neve, esce sul Lago Maggiore per pescare coregoni o trote fario. Lavora a lungo e con orari insoliti, con pochissimo tempo libero — solo qualche ora a settimana con la famiglia e gli amici. Ma questo è lo stile di vita della famiglia Palmieri da generazioni.
Un mestiere tramandato con orgoglio
Giovanni Palmieri tirava le reti a mano, proprio come facevano suo nonno e sua madre, che gestivano l’attività di famiglia prima di lui. «Quando usi le mani, senti subito se hai preso un pesce grosso. È un momento magico.» Oggi il verricello è azionato da una macchina. È meglio per la schiena, ma l’emozione di tirare su le reti, dice Palmieri, non è più la stessa.
Un’occhiata all’orologio gli dice che è ora di rientrare. Tra due ore dovrà consegnare gli ordini ai ristoranti gourmet della regione, e deve ancora eviscerare, desquamare e caricare il pesce. Avvia il motore, la barca scivola sull’acqua liscia. Palmieri naviga controvento, con un sorriso soddisfatto sul volto.
Giovanni Palmieri ha nel sangue non solo la pesca, ma anche le corse, come dimostra una foto appesa alla parete della sua pescheria di Brissago: Giovanni Palmieri su una moto Aprilia. Nei primi anni ’90 ha partecipato a 26 gare del Campionato del Mondo nella categoria 125 cc, sui circuiti più celebri del mondo – un periodo emozionante che gli ha lasciato splendidi ricordi.
Tempi passati. Oggi il ticinese dà la caccia ai pesci anziché ai punti del Gran Premio ed è un fornitore abituale dei ristoranti d’eccellenza di Ascona. Mattias Roock è cliente di Giovanni Palmieri da molti anni.
«Il suo coregone, il lucioperca o la trota fario sono una presenza fissa nel nostro menu Sapori del nostro orto, preparato esclusivamente con ingredienti regionali.»
E se al pescatore capita di catturare un pesce gatto, anche lo chef del Castello del Sole è felice di acquistarlo. Il più grande pesce d’acqua dolce d’Europa non è solitamente considerato una prelibatezza. Ma il fondale del Lago Maggiore, spiega, è composto principalmente da sabbia e pietra, e questo influisce positivamente sul sapore. «La sua carne bianca e soda è perfetta per la cucina. Con un solo esemplare, che può pesare fino a dieci chili, possiamo creare numerosi piatti e contribuire in modo significativo alla sostenibilità.»
Anina Rether