Un'uva, molte opzioni
Un viaggio nei segreti del Merlot della Cantina alla Maggia
Le possibilità dell'uva Merlot sono infinite, come rivela una visita alla Cantina alla Maggia. Che venga trasformato in un vino bianco leggero, un rosé frizzante o un vino rosso corposo, è determinato dai segreti della vinificazione. E questa è un'arte basata su decisioni complesse. Ettore Biraghi, capo enologo della Cantina alla Maggia, prende la decisione già prima che le uve siano raccolte.
L'arte della vendemmia
Il momento perfetto per raccogliere l'uva
Le uve pendono pesanti sui vigneti della Cantina alla Maggia. In questa splendida giornata autunnale di settembre, Ettore Biraghi raccoglie due bacche succose, estrae i semi e li posiziona con cura nel palmo della sua mano. Per un profano, sembra che stia guardando in una sfera di cristallo. Ma per il vinificatore esperto, è un metodo consolidato per determinare il momento giusto per raccogliere le uve.
«Se sono marroni, le uve hanno già acquisito aromi intensi. Li usiamo per fare i nostri vini rossi, come l'Ascona Riserva, Il Querceto Riserva e il Barbarossa Riserva. Se i semi sono ancora freschi e verdi come questi, sono ideali per i vini bianchi e rosé», spiega.
Vino bianco da uve rosse? Esatto.
Blanc de noir è il termine utilizzato per un vino bianco prodotto con uve rosse. Perché, per quanto scura sia la buccia, la polpa all'interno è incolore. E se le uve Merlot vengono pressate molto delicatamente, senza lasciare il succo troppo a lungo nel mosto, il vino assume una sfumatura giallo chiaro e ha un aroma fresco ed elegante.
Il vino La Lepre della Cantina alla Maggia è composto fino al 70% da Merlot e viene arricchito con altre uve bianche. Per La Pernice rosé, Ettore Biraghi lascia la buccia a contatto con il mosto giusto il tempo per estrarre un delicato colore rosato-rosso e un accenno alla struttura dei tannini.
Ettore Biraghi e il suo team utilizzano anche il carbone attivo per rimuovere specifici toni di colore e ottenere una sfumatura di rosé insolita, leggera e luminosa.
Anfora in terracotta, botte di legno o vasca in acciaio?
La decisione successiva viene presa in cantina: anfora in terracotta, botte di legno o vasca in acciaio? Ogni materiale influisce sulla maturazione del vino in modo diverso.
Le vasche in acciaio inox vengono utilizzati per i vini bianchi e i rosé leggeri. Questo tipo di conservazione riduttiva — cioè anaerobica — previene l'ossidazione, preservando la freschezza e i sapori fruttati del vino giovane. Se Ettore Biraghi vuole mantenere il carattere originale dell'uva il più possibile, sceglie l'anfora. «La struttura porosa della terracotta consente un sottile apporto di ossigeno, conferendo al vino una finezza nella texture e un aroma autentico». Le barriques sono indispensabili per i vini più complessi, come l'Ascona Riserva o il Il Querceto Riserva. Le botti di rovere donano al Merlot profondità e struttura. Il vino acquisisce un sapore legnoso e tannini leggeri, rendendolo più corposo e rotondo. I vini premiati della Cantina alla Maggia sono conservati per un massimo di 30 mesi, dando loro il tempo di sviluppare il loro gusto elegante e complesso.
Le barriques sono indispensabili per i vini più complessi. Le botti di rovere conferiscono al Merlot profondità e struttura.
Che si tratti di una vasca in acciaio inox, di un'anfora in terracotta o di una botte di rovere, tutte portano una targhetta con un codice numerico che indica, per esempio, la posizione e l'età dei vigneti le cui uve stanno invecchiando all'interno. Queste informazioni sono alla base della prossima decisione: quale vino giovane di quali vigneti deve andare in quale botte?
È qui che entra in gioco l'esperienza di Ettore Biraghi. Da due anni, l'italiano è responsabile dei vini della Cantina alla Maggia e del raggiungimento del suo obiettivo di essere “Best in Class” in tutte le categorie di vino. Dopo aver conseguito una laurea in viticoltura ed enologia a Milano, dal 2012 ha scelto il Ticino come sua casa vinicola. Enologo pluripremiato — tra cui il titolo di "Rookie of the Year" (2017) e uno dei "migliori enologi del sud della Svizzera" (2019) secondo Gault & Millau — Ettore Biraghi è una figura di spicco nel mondo del vino in Svizzera e all'estero.
Dalla raccolta alla fermentazione fino all'invecchiamento, la vinificazione è un processo di trasformazione che richiede un buon occhio, ma anche un acuto istinto per le nuove tendenze, poiché le preferenze in fatto di vino stanno cambiando. Oggi, i vini leggeri sono più richiesti e il rosé ha guadagnato popolarità.
«Grazie ai feedback regolari dei nostri sommelier Antonio Pischedda (Cantina alla Maggia), Sergio Bassi (Castello del Sole) e Stefano Petta (Direttore del Vino di The Living Circle), posso rispondere a ciò che i nostri ospiti desiderano», afferma Ettore Biraghi.
Tuttavia, ha bisogno di un po' di tempo. Per aumentare la produzione di vino bianco Merlot, i vigneti vengono potati significativamente in inverno. Più tralci freschi Biraghi lascia in primavera, più uve cresceranno. In questo modo, la vigna può distribuire tutta la sua energia sulle numerose bacche. Di conseguenza, i vini prodotti con queste uve sono leggeri e fruttati. Il rosé introdotto sul mercato nella primavera del 2025 riflette la nuova tendenza, non solo in termini di sapore. Anche il colore è più chiaro e luminoso. «Perché, come nel cibo, l'aspetto visivo gioca un ruolo importante quando si sceglie un vino.»
Anina Rether